Estudo com carne de Jersey é apresentado durante avaliação às cegas

Na noite de terça-feira (20), no Laboratório de Eventos do curso de Tecnologia em Gastronomia da Fadep, convidados que entendem de carne bovina fizeram parte de uma avaliação diferente: um teste às cegas para tentar adivinhar qual era a carne do gado Jersey e qual era de outra raça bastante conhecida por seus cortes certificados e superiores. A dinâmica era a seguinte: o professor de Gastronomia da Fadep Felipe Ghislene dos Santos assou, na brasa, dois cortes distintos de ambas as raças: o primeiro era um assado de tiras, proveniente da costela, e o segundo um bife de chorizo, que é o contrafilé.  “Essa é a primeira vez que eu preparo o Jersey, mas já na hora de fazer o corte pude reparar na marmorização da carne”, falou.

Esses assados foram servidos aos convidados sem dizer qual era Jersey e qual era a carne certificada. Depois de experimentar, os avaliadores pontuaram a partir das categorias aparência, maciez, sabor e suculência.

Estudo

O evento serviu como fechamento de um dos ciclos do estudo realizado pelo Instituto Agronômico do Paraná (Iapar), em parceria com a Universidade Tecnológica do Paraná (UTFPR), sobre o consumo da carne do gado Jersey. Conforme André Luiz Finkler da Silveira, pesquisador do Iapar, o intuito do estudo era aproveitar o animal da raça Jersey, que tem como maior finalidade a produção leiteira, também para corte. “Os machos dessa raça normalmente são descartados logo ao nascer”, explica. “Para evitar esse descarte, que seria a morte, a gente o engordou até peso de abate comercial e hoje estamos fazendo a avaliação desta carne frente a uma outra carne certificada e referência de mercado como qualidade”, disse.

Os convidados para fazer essa avaliação sensorial foram professores da Fadep e UTFPR, pesquisadores das universidades, do Iapar e da Empresa Brasileira de Pesquisa Agopecuária (Embrapa), chefs e donos de restaurantes, açougues e frigoríficos, totalizando 35 pessoas. Quem recebeu todas essas pessoas foram os professores e alunos do curso de Tecnologia em Gastronomia da Fadep, que preparam a carne para a avaliação, além de um jantar com entrada de queijos e embutidos, risoto de funghi como prato principal e uma panacota de sobremesa.

Resultado

No resultado geral, a carne de Jersey saiu ganhando. No assado de tiras, o Jersey saiu ganhando em maciez, sabor, suculência e impressão global. A soma total de pontos foi de 69 para a carne certificada e 73 para o Jersey.

No bife de chorizo, o resultado foi ainda melhor para o gado que seria descartado em seu nascimento. “Neste corte, quase todos os participantes acertaram qual era Jersey. Ficamos felizes porque se empatasse com a outra carne nobre já estava bom, mas o desempenho foi ainda melhor”, disse o pesquisador do Iapar.
Conforme Silveira, o que complica a comercialização em maior quatidade da carne do gado de raça Jersey ainda é o custo de produção, mais elevado. “O que gostaríamos de saber é se o consumidor, ao experimentar essa carne, pagaria um pouco mais, assim como pagam pela carne que entrou no comparativo”, disse.

Para isso, os pesquisadores dependem agora de parcerias com empresas privadas para dar continuidade à produção. Outro ponto é que a pesquisa entra agora em um novo ciclo, no qual pretende descobrir maneiras de reduzir esses custos para que a carne chegue ao consumidor final por um valor mais acessível. 

Evento

O evento foi uma realização do Iapar, Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado do Paraná, UTFPR e Unidade Mista de Pesquisa e Transferência de Tecnologia (UMIPTT) – Sudoeste do Paraná. A execução foi responsabilidade da Fadep. Para que fosse possível, contou com o patrocínio de HE Laticínios. 

Fonte: Mariana Salles / Diário do Sudoeste